文化歷史

  我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時發(fā)現(xiàn)，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。

  這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。

  經(jīng)過長期的歷史沉淀，人們發(fā)現(xiàn)，在我國三個地區(qū)生長的河蟹品質(zhì)好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津湖大閘蟹;河北白洋淀河蟹——勝芳蟹;江蘇固城湖河蟹——固城湖大閘蟹。

  歷史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區(qū)一大片低洼濕地，面積近300萬畝(15畝=1 hm2，下同)。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形，號稱河蟹“金三角”。

  在這三大名蟹中，歷史悠久的要數(shù)古丹陽大澤的“花津蟹”。

  吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機(jī)，這不，吃大閘蟹的季節(jié)又到了。

  俗語說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)，有關(guān)大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

  何謂大閘蟹，河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。

  據(jù)說大閘蟹之名是有來頭的：當(dāng)時蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

  大閘蟹久負(fù)盛名，負(fù)有“蟹王”的盛名，就在人們趕著吃蟹的時候不能忘的就是大閘蟹，大家都為能吃到大閘蟹而沾沾自喜。

  并從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化。

  通常，人們都把大閘蟹比作味中佳品，因?yàn)樗邆淞嗣朗乘貍涞纳?、香、味、形、質(zhì)。

  明代文學(xué)家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

  蟹之八件

  明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專門的工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據(jù)有關(guān)資料可知，明代發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，后來逐漸發(fā)展到八件。

  食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

  后來從明代至民國初年，在此基礎(chǔ)上，又發(fā)展到蟹三件(鼎、簽子、錘)、四件、六件、八件、十件、十二件，后發(fā)展到鼎盛時期多的一套吃蟹工具竟多達(dá)六十四件(《美食家》)。

  這些食蟹工具一般用銅制作，考究的則用白銀制作。因?yàn)閺膱?jiān)韌度來說，金雖貴重但硬度不及銀，而銅又很容易污染食品，所以按理說，上乘的“蟹八件”也應(yīng)該是白銀制的。其工藝極為精巧，刮具形狀有點(diǎn)像寶劍，匙具有點(diǎn)像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。

  這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。

  蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。

  螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚(yáng)頓挫的食曲。

  當(dāng)用小湯匙舀進(jìn)蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風(fēng)味無窮?？苛诉@蟹八件，使人把大閘蟹吃得干干凈凈。